Những hiểu lầm về bánh bông lan khiến bạn phải hối tiếc

SAMSUNG CSC

Có bao giờ bạn thắc mắc bánh bông lan sao mà có loại thì mùi bơ béo ngậy không thể ăn quá nhiều một lúc, có loại lại rất bông xốp mềm mịn dễ ăn và có thể ăn nhiều một lúc… nhưng lại đều được gọi là bánh bông lan? Và làm sao bánh bông lan nở được bông lên như vậy? Có phải dùng bột nở?

Các bạn đã ăn bánh bông lan trứng muối Góc Bếp ít nhất một lần rồi thì đọc xong bài này bạn sẽ biết ngay cốt bánh bông lan của Bếp thuộc loại nào nè 😉

Hôm nay Bếp sẽ chia sẻ một bài viết có thể giải đáp những thắc mắc ấy cho các bạn cũng như giải tỏa những hiều lầm về bánh bông lan hehe.

Hầu hết người Việt Nam mình đều nghĩ bánh ngọt gọi chung là bánh bông lan – một loại bánh tráng miệng bông xốp, ăn không hoặc được phủ kem trang trí thành bánh kem. Thực tế thì cốt bánh kem có rất nhiều loại với hương vị, kết cấu và cách làm khác nhau chứ không chỉ đơn giản là “Bánh bông lan” chung chung đâu nà.

High-fat cake – Bánh bơ béo ngậy

Không phải tự dưng mà bánh ngọt được mặc định là lĩnh vực của bột, bơ, đường, trứng, sữa. Bởi trong những công thức cơ bản và lâu đời nhất của bánh ngọt Âu, chất béo từ bơ động vật đã đóng một vai trò cực kì quan trọng. High-fat cake là dòng bánh ngọt cổ điển được xây dựng trên nền tảng của chất béo và chất gây nở: Những chất béo như bơ, dầu sẽ làm bánh ẩm mềm, trong khi chất gây nở là bột nở hay muối nở tạo cho bánh độ phồng, tơi xốp.  High-fat cake là loại bánh ngọt cơ bản và quen thuộc với nhiều người, mang kết cấu tương đối ẩm đặc, nở và tơi vừa phải cùng mùi bơ thơm ngậy không lẫn vào đâu được.

butter cake3-gocbep-hy (5)

Hai loại high-fat cake phổ biến nhất là pound cake và butter cake. Điểm khác biệt lớn nhất giữa hai loại bánh này là trong khi pound cake hầu như không sử dụng chất lỏng như sữa hay nước trái cây trong công thức, thì butter cake lại có lượng sữa khá nhiều. Pound cake trung thành với công thức cân bằng về tỉ lệ, cứ 1 bột: 1 bơ: 1 đường: 1 trứng, khiến nó trở thành loại bánh khá đơn giản và mang tính nền tảng cho bất kì ai mới bắt đầu làm bánh. Tuy nhiên, nhược điểm của pound cake là có cảm giác khá nặng và khô, do đó nó thường được ăn kèm syrup, mứt trái cây hoặc thêm thành phần trái cây tươi vào bánh để giảm bớt cảm giác đặc, bứ. 

butter cake3-gocbep-hy (2)

Butter cake sẽ có thêm sữa và điều này làm kết cấu bánh trở nên ẩm mượt hơn. Bánh ngọt hiện nay từ cupcake bé xinh cho đến ổ bánh kem trang trí cầu kì đều rất ưa chuộng công thức này. Cảm giác của butter cake được miêu tả là sự “tan chảy nhẹ nhàng” của bơ trên đầu lưỡi vì bánh vừa có nhiều độ ẩm lại vừa nhiều chất béo. Dù rất được lòng khẩu vị phương Tây nhưng với công thức tương đối nhiều bột và bơ động vật, butter cake sẽ tạo cảm giác hơi ngán ngấy, đặc biệt với người châu Á, khi ăn nhiều cùng một lúc.

butter cake3-gocbep-hy (4)

Tuy có một số nhược điểm, high-fat cake vẫn rất phổ biến trong giới làm bánh ngọt vì có hương vị thơm ngon (nếu không ăn quá nhiều và liên tục), công thức và thao tác tương đối đơn giản cùng kết cấu nặng và đặc cho phép trang trí đủ loại kem cầu kì bên trên mà không lo bánh “sụp”. 

Cách trộn bột phổ biến nhất của dòng High-fat cake là creaming method: Bơ được đánh cho bông xốp, đặc lại và chuyển sang màu trắng ngà, sau đó từ từ cho từng phần nguyên liệu lỏng vào gồm trứng, sữa hoặc nước trái cây (với bánh butter cake), cuối cùng mới rây phần chất nguyên liệu khô gồm bột mì, bột nở hoặc muối nở, bột phụ gia như cacao, trà xanh,… vào hỗn hợp, sau đó trộn nhanh và nhẹ tay rồi đem nướng là xong. 

Foam cake – Bánh nhẹ như mây

Trái ngược với high-fat cake truyền thống, bánh ngọt hiện đại đã bắt đầu phát triển xu hướng foam cake mềm như bông, nhẹ như mây. Gợi cảm hứng từ hình ảnh bong bóng xà phòng mỏng manh và xốp mịn – foam cake cũng đã cho ra đời những công thức bánh hoàn toàn không chứa hoặc chứa rất ít chất béo, tạo nên kết cấu bánh nhẹ bẫng và không hề ẩm đặc. Các loại foam cake đều dựa vào trứng đánh bông để nở thay vì bột nở hay muối nở như high-fat cake, và cũng chứa rất ít bột nhằm tạo cảm giác mềm nhẹ không nghẹn bứ do quá nhiều tinh bột, bơ, dầu… thường thấy ở bánh ngọt cổ điển.

phan-biet-cac-loai-banh-bong-lan-cho-nguoi-moi-bat-dau-6

Công thức tiêu biểu cho phong cách foam cake là chiffon cake – đồng thời là một trong những cốt bánh thử thách nhất với người làm bánh.  Rất ít bột, dựa hoàn toàn vào lòng trắng trứng đánh bông để nở phồng trong lò, chiffon khó làm ở chỗ phải nướng tại nhiệt độ cùng thời gian chuẩn xác để bánh nở to nhưng ruột cứng cáp, không xẹp khi đưa ra khỏi lò. Chiffon nổi tiếng với chiếc khuôn lõi giữa chuyên dụng bởi cấu tạo này giúp nhiệt truyền vào bánh đồng đều từ trong ra ngoài, tránh trường hợp vỏ bánh nở phồng nhưng bên trong chưa chín gây xẹp, lõm bánh. 

butter cake3-gocbep-hy (3)

Điểm mạnh của chiffon là cảm giác mềm nhẹ như không khí, tan trong vòm miệng và không có một chút vị ngấy của bơ sữa, hoàn toàn có thể ăn vã cả ổ ngon lành. Tuy nhiên, do kết cấu mỏng nhẹ, khi muốn tận dụng chiffon để làm cốt bánh kem thì có chút bất tiện vì bánh không “đỡ” được những nguyên liệu trang trí quá cầu kì. Do đó, sponge cake ra đời nhằm khắc phục nhược điểm này của chiffon mà vẫn giữ được tính chất mềm nhẹ như mây đặc trưng của foam cake. Sponge cake đánh bông cả quả trứng – thay vì chỉ lòng trắng – cho kết cấu tương đối đặc và chắc hơn chiffon một chút. Người Mỹ còn sáng tạo ra phiên bản sponge cake của riêng mình là Genoise, đặc trưng bởi thao tác đánh trứng cách thủy và tăng lượng bơ nhằm cung cấp độ ẩm cho bánh, mà vẫn không làm bết ruột.

SAMSUNG CSC

Hầu hết các loại foam cake đều yêu cầu thao tác nhẹ nhàng và tinh tế hơn hẳn high-fat cake. Vì bánh nở dựa trên bọt khí trong trứng đánh bông, nên khi trộn các nguyên liệu với trứng, người đầu bếp phải hạn chế tối đa việc những bọt khí này bị vỡ. Kĩ thuật quan trọng nhất của Foam cake là fold – trộn các nguyên liệu vào nhau theo kiểu đảo từ dưới lên thay vì khuấy. Trộn bột đúng kiểu fold, xác định thời gian và nhiệt độ chính xác, cân bằng độ ẩm trong bánh,… là số ít những yêu cầu đưa ra cho đầu bếp nếu muốn nướng một chiếc foam cake hoàn hảo. 

banh-bong-lan-no-nho-long-trang-trung-danh-bong

Nhìn chung, bánh ga-tô với lớp kem trang trí rực rỡ và cốt bánh bông xốp không còn xa lạ với cuộc sống hiện đại ngày nay. Nhưng câu chuyện về sự phân loại phức tạp, các công thức và thao tác đa dạng làm nên những kiểu cốt bánh khác nhau luôn khiến người thưởng thúc bất ngờ. Hóa ra khái niệm  bánh bông lan – tưởng quen mà cũng đầy mới lạ nhỉ!

Đọc tới đây thì các bạn đã từng ăn bánh của Bếp đã biết cốt bánh bông lan của Góc Bếp thuộc loại cốt bánh nào rồi ha. Chính là Foam cake mềm nhẹ như mây ;).

SAMSUNG CSC

Công thức cốt bánh bông lan của Góc Bếp là sự kết hợp của Chiffon cake và Janpanese Sponge Cake, nên rất ít bột, dựa hoàn toàn vào lòng trắng trứng đánh bông để nở phồng trong lò. Do kết cấu mỏng nhẹ nên cũng khá bất tiện khi trang trí nguyên liệu nặng như trứng muối và phô mai lên trên bánh, dễ dàng làm bánh bị lún xuống và hơi xẹp, không giữ được hình dáng đứng thẳng như ban đầu. Tuy nhiên do các thực khách thật sự là rất rất thích cốt bánh bông lan hiện tại của Góc Bếp nên Bếp không có ý định đổi qua một công thức bông lan khác. Cả Bếp cũng ghiền lắm là ghiền cốt bánh bông lan này vậy nên không dễ thay đổi được đâu kaka.

SAMSUNG CSC

Đồng chí nào chưa từng ăn bánh bông lan trứng muối của Góc Bếp thì đừng ăn nha, sẽ bị ghiền đấy ^^ 😛

 

Bình luận